Для каждого производителя молочной продукции первостепенной задачей является получение качественной безопасной и конкурентоспособной продукции. Однако, по разным причинам, часть молочной продукции не доходит до потребителя и одной из основных причин этого является микробиологическая порча продукции. Молоко является приемлемой питательной средой для большинства микроорганизмов, рост нежелательных микроорганизмов отрицательно влияет на срок ее годности и органолептические показатели, что приводит к экономическим потерям. Для решения этой проблемы наиболее перспективным методом является использование защитных культур. Термин «защитные бактериальные закваски и закваски бактериальные концентрированные» регламентирован межгосударственным стандартом ГОСТ 34372-2017 «Закваски бактериальные для молочной продукции. Технические условия», введенным в действие с 01.09.2018. Согласно данному нормативному документу защитной называется закваска, включающая заквасочные культуры, обладающие существенной антагонистической активностью относительно микроорганизмов порчи, соответствующие составу микрофлоры производимой молочной продукции и не искажающие ее органолептические показатели, регламентируемые соответствующим документом. Применение защитных бактериальных заквасок вызывает торможение роста технически вредных микроорганизмов, вызывающих порчу продукта, при этом на производственный процесс и свойства продукта оказывает минимальное действие. Торможение роста нежелательной микрофлоры может быть достигнуто различными способами, основные из которых это выделение микроорганизмами в процессе своей жизнедеятельности антагонистических веществ (органические кислоты, диацетил, перекись водорода, углекислый газ, антибиотические вещества, в том числе, бактериоцины (ацидолин, лактолин, диплококцин, гельветин, лактоцины, низин, плантарицин)) и создание конкуренции между микроорганизмами, в некоторых случаях применяется комбинирование указанных способов. 

Дозировка защитной бактериальной закваски зависит от начального уровня бактериальной обсемененности молока. По рекомендации производителя оптимальная дозировка составляет 10 U на 1000 л молока при производстве кисломолочной продукции и сыра, при внесении в сырое молоко достаточно 5 U на 10000 л молока. Для повышения эффективности применения защитной бактериальной закваски рекомендуется провести на предприятии тестовые испытания и дозировку подобрать индивидуально. 

Эффективность применения защитной бактериальной закваски в продукте оценивается при хранении по разным группам санитарно-показательных микроорганизмов в сравнении с контрольным образцом без её использования. Необходимо отметить начальное (нулевое) количество санитарно-показательных микроорганизмов и затем контролировать эти значения с периодичностью до конца срока хранения продукта.

При отсутствии роста или незначительном росте санитарно-показательных микроорганизмов по сравнению с нулевой точкой и контрольным образцом можно сказать, что защитная бактериальная закваска работает эффективно. При значительном росте санитарно-показательных микроорганизмов относительно начального значения, схожего с контрольным образцом, необходимо увеличить дозировку. Защитные бактериальные закваски «Creаlat» широко применяются на молочном производстве в Сибирском регионе. Исследования, проведенные специалистами ФГБОУ ВО Омский ГАУ совместно с специалистами компании ООО «Юнилайн» на предприятиях Омской области, подтвердили эффективность применения данных защитных культур при хранении молока сырого, сливок и производстве различных групп кисломолочных продуктов и сыра. В качестве примера ниже приведены исследования по применению защитной бактериальной закваски Creаlat SLB3 с целью стабилизации уровня бактериальной обсемененности сырых сливок в процессе хранения. Объектом исследования являлись три образца сырых сливок различного качества, получаемых на предприятии, в которые вносилась защитная бактериальная закваска Creаlat SLB3 в рекомендуемой производителем дозировке 5 U на 10000 л молока. В качестве контроля использованы сырые сливки без добавления защитной бактериальной закваски. В образцах контролировались аэробные мезофильные и психротрофные бактерии. Хранение сливок осуществлялось при температуре 4 °С. Результаты приведены на рисунке 1.