ЗАКВАСОЧНЫЕ И ДОБАВОЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ

Заквасочные культуры Crealat для сыроделия представлены широкой линейкой, позволяющей производить все виды мягких, полутвердых и твердых сыров. 
          Серия М – мезофильные культуры, продуцирующие диацетил, с низкой, средней и сильной газообразующей способностью и мягким вкусом для производства пластовых сыров с низкой температурой второго нагревания, так называемой голландской группы.
          Серия MS – мезотермофильные негазообразующие культуры для производства сыров, формуемых насыпью типа Российский, а также классический Чеддер.
Культуры отличаются высокой скоростью кислотообразования.
          Серия MSA – мезотермофильные культуры для производства сыров, в которых необходимо получить рисунок и сливочный вкус.
          Серия SHR – многовидовые мезотермофильные культуры, газообразущие и не образующие газ, содержащие стрептококки и молочнокислые палочки для производства твердых сыров дли- тельного созревания типа Пармезан, Грюйер, Конте, Джюгас и т.п.
          Серия EM предназначена для производства сыров с высокой температурой второго нагревания швейцарского типа (Эмменталь, Швейцарский, Горный, Алтайский и пр.)
          Серия MZ – быстрый термофил для производства сыров группы Паста Филата с чеддеризацией и подплавле- нием сырной массы.
          Серия CLT – мезофильные гомоферментативные культуры для производства Феты, домашнего сыра (Коттедж), классической Филадельфии и Маскарпоне, других сыров, в которых не требуется газообразование.

Для решения проблемы и стабилизации качества сыров при хранении компания «Юнилайн» предлагает использовать защитные культуры или при- родные бактерии-антагонисты, действующие специфически на постороннюю микрофлору. Это специально отобранные бактериальные штаммы молочнокислых палочек, которые синтезируют ряд ингибирующих веществ: органические кислоты, диацетил, перекись водорода, а также бактериоцины (антибиотикоподобные вещества). Если первая группа веществ действует на все микроорганизмы продукта, то бактериоцины проявляют свою активность избиратель- но действуя именно на постороннюю микрофлору, не затрагивая клетки бактериальных заквасок. Ассортимент глубокозамороженных защитных культур Crealat серии SLB (Shelf Life Boosting – «увеличение срока хранения»):

SLB 1 (Lactobacillus rhamnosus и Lactobacillus plantarum) подавляет рост дрожжей и плесеней, а также БГКП в кисломолочных продуктах и сырах; SLB 2 (Lactobacillus casei) подавляет рост маслянокислых бактерий в сырах; SLB 3 (Lactobacillus rhamnosus) подавляет рост аэробных мезофильных и психротрофных бактерий в сыром молоке. Эти защитные культуры уже показали высокую эффективность в условиях российского производства сыров. НАТУРАЛЬНЫЕ ФЕРМЕНТЫ Компания «Юнилайн» представляет натуральные ферменты Crearen – молокосвертывающие ферменты, лизоцим и липазы. Молокосвертывающие ферменты. Линейка молокосвертывающих животных ферментов марки Crearen MF включает ферменты с различным соотношением химозина и пепсина, как в жидкой, так и в сухой форме. Ферменты в жидкой форме – MF L (92 % химозина и 8 % пепсина), MF L2 (96 % химозина и 4 % пепсина), MF L3 (80 % химозина и 20 % пепсина), фермент в сухой форме – MF P (96 % химозина и 4 % пепсина). 

Мнения сыроделов по поводу лучшего молоко- свертывающего фермента для производства сыра сильно разнятся. Сторонники микробиальных ферментов и ферментативного химозина утверждают, что работа фермента должна ограничиваться только получением сгустка в сыроизготовителе, и в дальнейшем созревании сыра он не должен участвовать. Но что происходит сейчас на рынке отечественных сыров? Мы уже забыли вкус традиционных для нашей страны сыров, таких как Голландский или Костромской. В настоящее время основная масса сыров с низкой температурой второго нагревания имеет сглаженный невыраженный вкус. Казалось бы, технологии ушли вперед, на предприятиях внедряют бактофугирование и термизацию, используют закваски прямого внесения, а вкуса у сыра нет. Фермент Crearen MF наряду с микрофлорой закваски с момента внесения его в молоко активно участвует в преобразовании казеина в более простые азотистые соединения. При снижении рН скорость биохимических реакций гидролиза увеличивается. Сначала распад белков идет до пептонов, причем в начальный период созревания появляется горечь. В процессе преобразования белков наблюдается эффект синергизма, т.е. совместное действие сычужного фермента и ферментов микрофлоры закваски дает более ощутимый эффект, чем действие каждого фермента в отдельности. К концу созревания пептоны превращаются в пептиды и аминокислоты, которые, в свою очередь, преобразуются в альдегиды, кетоны, амины и т.д., формирующие выраженный сырный вкус и аромат. При этом горечь исчезает. Если горечь все же остается, то это говорит о низких температурах созревания сыра, так как процесс распада белков происходит слишком медленно. Например, при использовании натурального фермента животного происхождения марки MF 3 (80 % химозина и 20 % пепсина) сыры голландской и российской групп к двум месяцам созревания имеют выраженный вкус и аромат в отличие от таких же сыров, выработанных на микробиальных ферментах. Липазы. 

 Сыроделы всегда искали и будут искать пути сокращения затрат на производство. Одной из палочек-выручалочек являются липазы. Применение липаз, как и других энзимов, предназначено для ускорения биохимических процессов, происходящих при созревании сыра. При этом липазы формируют определенный вкусовой букет, который невозможно получить, используя только микрофлору закваски. Для справки. Липаза – водорастворимый фермент, синтезируемый организмом млекопитающих. 

Она участвует в гидролизе крупных нерастворимых жиров (липидных субстратов) на жирные кислоты, глицерин и другие растворимые фракции нейтральных жиров, что способствует перевариванию пищи в организме. «Юнилайн» поставляет коммерческие липазы – телячью, овечью и козью. Каждая из них дает свой неповторимый оттенок вкуса и аромата. Телячья липаза создает деликатный сливочный аромат, схожий с ароматом сливочного масла, но слегка усиленный, и подходит для усиления вкуса практически во всех сырах. Овечья липаза формирует сладкий, слегка пряный вкус, присущий овечьим сырам, таким как Пекорино и Романо. Козья липаза придает острый, пряный, стойкий аромат козьих сыров. Смесь овечьей и козьей липазы образует очень острый привкус. Интенсивность аромата сыров с липазами зависит от дозировки и может составлять от 100–1500 г на 10 т молока. Все зависит от предпочтений конечного потребителя. Овечью и козью липазы можно использовать не только в традиционных видах итальянских сыров. Для придания пикантности можно внести фермент как в мягкий, так и полутвердый сыр, придав сыру из коровьего молока имитацию козьего или овечьего сыра. Таким образом, липазы – это большой простор действий для задумок мастера-сыродела.