1. СТАТЬЯ
Современные методы контроля безопасности молока с применением экспресс-диагностики антибиотиков и АТФ-люминометрии
Все производители стремятся к повышению качества выпускаемой молочной продукции, улучшениюпотребительских свойств, увеличению срока ее хранения, однако если продукт не будет безопасным, все остальные характеристики теряют свое значение. Однимиз важнейших критериев, определяющих безопасность молочной продукции для потребителя, является отсутствие антибиотиков. Основные причины попадания антибиотиков – смешивание молока, полученного от здоровых и больных коров, находящихся на лечении, несоблюдение периода ожидания, наличие антибиотиков в кормовых добавках. Наличие антибиотиков в молоке значительно усложняет или делает невозможным производство многих видов молочных продуктов – вызывает задержку сквашивания или его полную остановку, что приводит к финансовым потерям, а также негативно влияет на здоровье человека, вызывая антибиотикорезистентность, аллергические реакции, нарушение микрофлоры желудочно-кишечного тракта и в целом снижение способности организма человека сопротивляться инфекциям. Charm – лидирующая компания в мире в области экспресс-методов на определение антибиотиков в молоке. Основными преимуществами тест-систем «Charm» являются надежность, простота в использовании, высокая скорость тестирования, соответствие чувствительности, прописанной в ТР ТС, возможность определения результата ридером с простым подключением к компьютеру, определение антибиотиков в сухих продуктах и сыворотке, наличие в каждой упаковке тестов положительных контрольных образцов. Программное обеспечение, позволяющее передавать результаты исследований на компьютер, открывает широкие возможности для учета и анализа полученных данных. Разработав первый в мире экспресс-тест на выявление антибиотиков в молоке в 1978 г., Charm Sciences превратилась в ведущего мирового поставщика оборудования для обеспечения безопасности пищевых продуктов, качества воды и окружающей среды. Ассортимент Charm включает тестовые комплекты и оборудование для определения антибиотиков и микотоксинов, а также системы обеспечения санитарного контроля и гигиены на производстве (ATФ). Компания Charm реализует свою продукцию напрямую и через сеть дистрибьюторов. На территории России и Казахстана представителем компании Charm является компания «Юнилайн», специалисты которой, помимо поставки продукции Charm, проводят обучение на предприятии принципам работы приборов, их настройку и разработку плана тестов, а также помогают анализировать полученные результаты. Ассортимент тестов на определение антибиотиков компании Charm включает Quad RF – комплексный тест бета-лактамов/ тетрациклинов / левомицетина / стрептомицина за 5 мин, Сombo тест MRL BL RF/TET – определение бета-лактамов и тетрациклинов за 2 мин, а также отдельные тесты на каждый из выше указанных антибиотиков. Charm QUAD – это пятиминутный иммунорецепторный тест с использованием техники для иммуноферментного анализа (ИФА) ROSA®. Такие лекарственные средства, как амфеникол, бета-лактам, тетрациклин и стрептомицин, взаимодействуют с окрашенными гранулами на тест-полоске для ИФА. Результаты интенсивности цвета в тестируемой и контролируемой зонах считываются наглядно либо измеряются при помощи Charm EZ®. Charm QUAD-тест определяет наличие амфениколов, бета-лактама, тетрациклина и лекарственных сульфамидных препаратов в пределах или ниже уровня ЕС/ МДУ CODEX (максимально допустимый уровень). Оборудование представляет собой инкубатор ROSA и считывающие устройства Charm EZ с цветным ЖК-монитором или Charm EZ Lite для автоматического электронного считывания результатов анализа, которые записываются на карту памяти и могут быть воспроизведены, загружены на компьютер или выведены на печать. Charm – это быстрые рецепторные иммуноферментные тесты с использованием технологии ROSA – быстрого одношагового анализа, разработанного для определения МДУ (максимально допустимых уровней согласно ТР ТС 033/2013). Экспресс-методы Charm внесены в ГОСТ Р 32254–2013 и Изменение № 1 «Молоко. Инструментальный экспрессметод определения антибиотиков». В настоящее время разрабатывается проект Изменения № 2 к ГОСТ Р 32254–2013, в котором вводятся методики для определения антибиотиков при помощи тестов «Charm» в сухих молочных продуктах, в том числе в молочной сыворотке, сухом цельном и обезжиренном молоке. Тесты компании Charm просты, удобны и очень надежны, поэтому все больше предприятий внедряют их в производство. Сотрудниками Омского государственного аграрного университета им. П.А. Столыпина совместно со специалистами ведущих предприятий по переработке молока проведены сличительные исследования образцов сырого молока на наличие антибиотиков, которые позволили получить сравнительные результаты чувствительности тестов. Анализ полученных данных говорит о том, что чувствительность тестов компании Charm находится в пределах значений, установленных требованиями ТР ТС 033/2011 «О безопасности молока и молочной продукции».
МЕТОД АТФ-ЛЮМИНОМЕТРИИ
Выпуск безопасной продукции невозможен без соблюдения жестких требований
санитарии и гигиены на всех производственных участках и объектах предприятия по
переработке молока. Основными причинами
повышения микробной обсемененности как
сырья, так и готового продукта являются
загрязнения, формирующиеся на поверхности оборудования, которые служат питательной средой для естественной микрофлоры.
Поэтому для выпуска качественной продукции необходима высокотехнологичная санитарная обработка производственных объектов (технологического оборудования,
инвентаря, тары, трубопроводов и пр.), а
также оперативный контроль уровня бактериальной обсемененности.
Традиционные методы микробиологических исследований, применяемые до настоящего времени для контроля санитарного
состояния производства, имеют существенный недостаток – результаты исследований
становятся известными минимум через сутки,
а во многих методиках значительно позже,
тогда как знать результат и принимать решение по нему нужно оперативно, «здесь и
сейчас». Решением данной задачи может
послужить применение метода АТФ-люминометрии, который также называют методом
«быстрой микробиологии».
В основе АТФ-люминометрии лежит обнаружение аденозинтрифосфата (ATФ), который присутствует в любом биологическом
материале, т.е. ATФ обнаруживается во всех
веществах животного или растительного происхождения, включая остатки продуктов, а
также микроорганизмах (бактериях, плесневых грибах). Именно поэтому АТФ является
интегральным показателем чистоты. АТФ
взаимодействует с ферментом люциферинлюциферазой, который входит в состав тестсистемы. При взаимодействии данного фермента с АТФ происходит эмиссия света,
которая регистрируется люминометром. По
интенсивности свечения можно судить о степени загрязнения поверхности. Чем выше
степень свечения, тем загрязненнее поверхность. Интенсивность свечения выражается
в относительных световых единицах (RLU)
и прямо пропорциональна степени загрязнения образца.
АТФ-люминометрия широко распространена в странах ЕС, США, в настоящее время
подавляющее большинство передовых предприятий России также внедряют этот метод.
Применяется АТФ-люминометрия для гигиенического мониторинга на предприятиях
пищевой промышленности и в других сферах
деятельности, где предъявляются повышенные требования к чистоте.
Компания Charm представляет люминометр «NovaLum», который позволяет оперативно определять уровень санитарного
состояния рабочих поверхностей оборудования, трубопроводов, воды и рук персонала.
Преимущества люминометра «NovaLum»
компании Charm – простота использования,
портативность, высокая точность и короткий
срок измерения, самокалибровка прибора.
Люминометр
« N o v a L u m »
измеряет с помощью фотоумножительной трубки
различные световые сигналы,
вызванные реакцией АТФ (АТР)
микроорганизмов
с люциферазой.
Чем больше света излучается (выражается
в ОСЕ), тем больше АТФ (АТР) присутствует
на поверхности. Это означает, что она должна быть подвергнута повторной санитарной
обработке. Революционный легковесный
эргономичный дизайн «NovaLum» предлагает
четыре программы определения:
˜ Pocket SWAB – на микробиологию и чистоту любой поверхности, наличие АТФ;
˜ WaterGiene – наличие АТФ как показателя
загрязняющих биологических веществ в воде
и на влажных поверхностях;
˜ F-AP/PassLite контролирует эффективность
пастеризации, определяя наличие щелочной
фосфатазы в молочных продуктах;
˜ AllerGiene – экспресс-методика на наличие
аллергенов.
Люминометр « N o v a L u m »
Процедура проведения исследования с
применением люминометра «NovaLum» проста и понятна. Смывы с поверхности, а также
пробы воды отбираются при помощи одноразовых стерильных свабов (Swab). Свабы
не представляют опасности для здоровья
человека и утилизируются как обычный
мусор, храниться могут в течение 12 мес
при комнатной температуре. Результат измерения готов через 5 с, информация записывается в люминометре, а также может быть
перенесена на компьютер.
Результат определения концентрации АТФ
на тампоне предоставляется прибором в
относительных световых единицах (RLU),
которые не являются реальной физической
единицей измерения интенсивности светового излучения, как люкс, однако позволяют
объективно оценивать интенсивность биолюминесценции, зависящую от концентрации
АТФ. 1 RLU примерно соответствует 1 фемтомоль АТФ.
Контроль качества мойки, который заключается в регулярном микробиологическом
мониторинге чистоты поверхностей технологического оборудования, транспортных
средств, тары и инвентаря, рук персонала,
является важным условием гарантии чистоты производства и при этом позволяет гарантировать безопасность продукции, а в конечном с чете − здоровье людей. Для
эффективного контроля чистоты на производстве должны использоваться современные экспресс-методы, соответствующие
требованиям системы НАССР. Люминометр
«NovaLum» в полной мере соответствует
всем требованиям.
Для оценки результатов качества мойки
необходимо установить верхнее и нижнее
пороговые значения АТФ. При превышении
верхнего порогового значения соответствующей шкалы мойка объекта считается неудовлетворительной и должна быть выполнена
повторно. Если значение АТФ находится в
диапазоне между верхним и нижним пороговыми значениями («пограничный» результат), то технологический процесс не прерывается, а процесс мойки анализируется для
улучшения ее качества. Если АТФ не превышает нижнего порогового значения, то
качество мойки считается удовлетворительным и технологический процесс не прерывается.
Компанией Charm определены пороговые
значения АТФ, которые зависят от типа контролируемой поверхности. В табл. 1 представлены ориентировочные пороговые
значения АТФ для оценки качества мойки
на различных производствах. Однако эти
пороговые значения могут существенно
варьировать даже в пределах одного и того
же производства.
Один из наиболее важных моментов при
выборе данного метода – это его чувствительность, т.е. насколько показания прибора
в световых единицах согласуются с принятыми у нас микробиологическими показателями в КОЕ. Сличительные исследования,
проведенные сотрудниками Омского государственного аграрного университета им.
П.А. Столыпина совместно со специалистами
Омской областной ветеринарной лаборатории и ведущих предприятий по переработке
молока Омской и Северо-Казахстанской
областей (Казахстан), позволили получить
сравнительные результаты определения бактериальной обсемененности при помощи
традиционных методов и люминометра
«NovaLum». Результаты, полученные с помощью люминометра «NovaLum», сопоставимы с традиционными значениями в КОЕ.
Многие производственники по достоинству оценили использование люминометра
«NovaLum» в таком важном процессе, как
оптимизация режимов мойки технологического оборудования. Ведь так необходимо в
современном производстве подобрать
эффективные режимы мойки с минимальными временными затратами.
Таблица 1
Поверхность и Значение RLU
Нержавеющая сталь 1000
Тефлон 4500
Пластик 2500
Алюминий 6000
Резина 4500
Таблица 2
Микроорганизм + КОЕ/мл + Значение RLU
Enterobacter cloacae 10,000 + 706,027
Enterobacter cloacae + 1,000 + 97,798
Pseudomonas fluorescens + 1,000 + 320,416
Pseudomonas fluorescens + 100 + 61,268
Staph. aureus 5,400 + 40,061
Staph. аureus 540 + 13,133
Citrobacter freundii + 10,000 + 37,487
Citrobacter freundii 1,000 + 3,110
Неотъемлемая часть производственного
процесса переработки молока – вода, поэтому не менее важным фактором, влияющим
на безопасность получаемой продукции,
является организация ее контроля на предприятии. Компания Charm представляет
гигиенический тест на определение АТФ в
воде WaterGiene. При анализе чистоты тест
необходимо погрузить в исследуемую жидкость, активировать, поместить в прибор и
считать результат. Данный тест особенно
эффективен для оценки чистоты оборудования после CIP-мойки при анализе смывной
жидкости.
Компанией Charm исследована чувствительность теста WaterGiene в промывочной
воде для различных видов микроорганизмов
и установлена корреляция между значениями
относительных световых единиц и КОЕ/мл
(табл. 2).
Проблема присутствия аллергенов в продуктах питания с каждым годом становится
все более значимой. Для экспресс-контроля
присутствия аллергенов в сырье или продукте разработан высокочувствительный
АТФ-мониторинг с применением теста
AllerGiene. Данный тест используется в случае строгого требования к чистоте производства, а также при контроле остаточных количеств аллергенов. Тест может определить
остаточное биологическое загрязнение на
уровне 1–100 ppm.