Компания «Юнилайн» предлагает биозащиту для продления сроков годности кисломолочных продуктов и сыров – защитные культуры «Creаlat» (Италия). Действие биозащиты основано на про- явлении молочнокислыми бактериями, входящими в состав защитных культур, антагонистических свойств в отношении нежелательной микрофлоры. Под антагонистическими свойствами подразумевается продуцирование защитными культурами антибиотических веществ (бактериоцинов), которые сдерживают рост посторонней микрофлоры, что позволяет повысить безопасность молочной продукции и пролонгировать срок ее годности без добавления каких-либо веществ. СОСТАВ И ПРИМЕНЕНИЕ На сегодня специалистами компании «Юнилайн» отработаны и поставляются на предприятия отрасли следующие защитные культуры «Creаlat» серии SLB (Shelf Life Boosting): ˜ «Creаlat SLB1» (Lactobacillus rhamnosus и Lactobacillus plantarum) подавляет рост дрожжей, плесеней и БГКП в кисломолочных продуктах и сырах; ˜ «Creаlat SLB2» (Lactobacillus casei) подавляет рост маслянокислых бактерий (Clostridia) в сырах; ˜ «Creаlat SLB3» (Lactobacillus rhamnosus) подавляет рост аэробных мезофильных и психротрофных бактерий в сыром молоке. Большим преимуществом защитных культур «Creаlat» является форма глубокой заморозки. Короткая лаг-фаза защитных замороженных культур минимизирует риск развития посторонней микрофлоры.

Tак как продуцирование антибиотических веществ начинается практически сразу после того, как защитная культура попадает в молоко. Защитные культуры «Creаlat» не являются кислотообразователями и не оказывают негативного влияния на основную заквасочную культуру. АКТИВНОСТЬ ЗАЩИТНЫХ КУЛЬТУР Чтобы защитная культура «Creаlat» работала в продукте эффективно, необходимо подобрать нужную дозировку. Рекомендуемая дозировка для всех видов продукта, с которой нужно начинать тестирование на производстве, – это 10 единиц активности защитной культуры глубокой заморозки «Creаlat» серии SLB на 1000 л смеси для заквашивания. Эффективность работы защитной культуры «Creаlat» в продукте оценивается при хранении по разным группам санитарно-показательных микроорганизмов в сравнении с контрольным образцом без использования защитных культур «Creаlat». Необходимо отметить начальное (нулевое) количество санитарно-показательных микроорганизмов и затем контролировать эти значения с периодичностью до конца срока хранения продукта. При отсутствии роста или незначительном росте санитарно-показательных микроорганизмов по сравнению с нулевой точкой и контрольным образцом можно сказать, что защитная культура «Creаlat» работает эффективно. Если наблюдается значительный рост санитарно-показательных микроорганизмов относительно нуле- вой точки, схожий с контрольным образцом, необходимо увеличить дозировку защитной культуры «Creаlat».

ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Применение защитных культур «Creаlat» в кисломолочных продуктах и сырах не только продлевает или обеспечивает заявленные сроки годности, но и улучшает органолептические показатели продукта. При использовании защитной культуры «Creаlat SLB1» в сметане, ряженке, тво- роге улучшается вкус готового продукта за счет нивелирования посторонних при- вкусов, которые возникают в результате развития нежелательной микрофлоры. Вкус основной заквасочной культуры становится более выраженным, что, несомненно, улучшает потребительские свойства готового продукта. В продуктах с использованием закваски на кефирных грибках применение «Creаlat SLB1» позволяет избежать вздутия упаковки, особенно в теплое время года. Защитные культуры «Creаlat» наиболее эффективно зарекомендовали себя для производства различных типов сыров на сыродельных предприятиях России. Специально подобранные штаммы защитных культур «Creаlat» устойчивы к температурным режимам технологического процесса выработки сыра, а также продолжают работать при созревании и после- дующем хранении готового продукта. Надо сказать, что для сыров, особенно с длительным сроком созревания, эффективно применение комбинации защитных культур «Creаlat SLB1» и «Creаlat SLB2». «Creаlat SLB1» подавляет рост дрожжей, плесеней и БГКП, что поддерживает нормальное развитие основной закваски. «Creаlat SLB2» сдерживает развитие маслянокислых бактерий, что препятствует появлению такого порока, как позднее вспучивание сыров. «Creаlat SLB3» применяется при хранении сырого молока как на фермах, так и заводах или во время технологической операции «созревание молока» для выработки сыров. В заключение надо сказать, что применение защитных культур «Creаlat» не исключает соблюдения параметров технологического процесса производства продукта, а также соблюдения санитарногигиенических норм. Использование защитных культур «Creаlat» обеспечивает производителям дополнительную опцию, влияющую на качество готового продукта. Защитные культуры «Creаlat» – дополнительная гарантия сохранности молочных продуктов в течение заявленного срока годности.