И поверхностей оборудования, трубопроводов, воды и рук персонала. Люминометр «Nova - Lum» измеряет с помощью фотоумножитель- ной трубки различные световые сигналы, вызванные реакцией АТФ (АТР) микроорга- низмов с люциферазой. Чем больше света излучается (выражается в ОСЕ), тем больше АТФ (АТР) присутствует на поверхности, а это значит, что она должна быть подвергнута повторной санитарной обработке. Люминометр «NovaLum» работает с четырь - мя видами программ: ˜ PocketSWAB (микробиология и чистота любой поверхности, наличие АТФ); ˜ WaterGiene (наличие АТФ как показателя загрязняющих биологических веществ в воде и на влажных поверхностях); ˜ F-AP/PassLite (эффективность пастериза- ции по наличию щелочной фосфатазы в молочных продуктах); ˜ AllerGiene (экспресс-методика выявления аллергенов). Для микробиологического контроля про- изводства, продуктов и сырья Charm предлагает одноразовые посевные тесты «PeelPlate». С помощью «PeelPlate» можно определять КМАФАнМ, БГКП, в том числе E. coli, дрожжи и плесени ускоренным методом. Исполь - зование готовых одноразовых посевных тестов «PeelPlate» позволяет не только быстро получить объективные результаты микробио- логического исследования, но и оптимизиро- вать трудозатраты. Одно разовые посевные тесты «PeelPlate» уже широко применяются на предприятиях отрасли и зарекомендовали себя как надежные и удобные тесты для конт- роля основных санитарных показателей. Все продукты компании Charm разработаны с целью помочь производителям контролиро- вать безопасность пищевых продуктов, сырья и рационально организовать этот процесс на производстве. Приятным дополнением к теоретической части семинара стала дегустация кисломо- лочной продукции, произведенной с исполь- зованием инновационных заквасочных куль- тур глубокой заморозки «Crealat» (Италия), представленных компанией «Юнилайн». Дегустация проводилась по всем правилам с оформлением дегустационных листов, по результатам анализа которых был сделан вывод о высоких органолептических показа- телях кисломолочных продуктов. Ассортимент культур глубокой заморозки «Crealat» разработан с учетом вкусовых пред- почтений российского потребителя, качества сырья и некоторых часто встречающихся тех- нологических особенностей используемого на производстве оборудования. Рынок заквасочных культур прямого вне- сения в России достаточно насыщен. Заква - сочные культуры «Crealat» являются новинкой на российском рынке и имеют определенные преимущества: адаптированы к российскому сырью; замороженные культуры гарантируют стабильное качество, поскольку их короткая лаг-фаза минимизирует риск развития посто- ронней микрофлоры; минимальная стоимость культур на единицу конечной продукции по сравнению с другими предложениями на рынке; удобство для применения крупными и средними предприятиями (упаковка на 2 т (20U) и 5 т (50U) смеси). Разработанный ассортимент заморожен- ных культур «Crealat» представлен сериями для всех видов кисломолочной продукции и сыров. Для сметаны разработано несколько серий культур «Crealat». Серия МТ – это ком- позиция штаммов Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis ssp., Lactococcus lactis ssp. cremoris, которая обеспечивает густую кон- систенцию и выраженную сливочную ноту. Серии МТА и MV содержат ароматобразу- ющие штаммы Lactococcus lactis ssp. diacety- lactis и Leuconostoc. Они позволяют получить сметану с ярким кисломолочным вкусом и ароматом. Линейка культур «Crealat» для производ- ства творога различными способами включает серии М, MSA и CLT. Серия М используется в производстве как традиционного творога в ваннах с умеренной кислотностью, так и на автоматизированных линиях с обязательным условием «плавающего калье». Для увеличе- ния коэффициента оборота емкостного обо- рудования при производстве традиционного творога разработана культура «Crealat» серии MSA с ускоренным сквашиванием. Серия CLT позволяет получать продукт с отличными органолептическими характеристиками и дли- тельными сроками хранения при производстве творога методом сепарирования и ультра- фильтрации. Серия SME разработана для традицион- ного российского продукта – ряженки. В состав серии SME включены уникальные штаммы Streptococcus thermo philus, способ- ные синтезировать экзополисахариды (ЭПС), которые придают продукту густую консистен- цию и предотвращают синерезис во время хранения. Ряженка, полученная на заквасоч- ных культурах «Crealat» серии SME, имеет мягкий вкус с выраженной сливочной нотой, который остается в процессе хранения. Серия Y предназначена как для термо- статного, так и резервуарного йогурта с тре- буемыми характеристиками и длительным сро- ком хранения более 30 дней. Фокус при разработке культур серии Y был сделан на органолептику, структуру и стабильность про- дукта в течение всего срока хранения. В составе серии Y используется специально подобранный штамм Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus с умеренным кислотообразованием. Заквасочные культуры серии МТА и MV с ароматобразующими штаммами (Lactococcus lactis ssp. diacetylactis и Leuconostoc) в ком- бинации с дрожжами серии К позволяют получать кефирный продукт с традиционным ярким вкусом и выраженной сливочной нотой.

Также разработан и протестирован на ряде ведущих предприятий отрасли ассортимент культур глубокой заморозки «Crealat» для следующих видов сыров: полутвердых сыров российской/голландской группы – «Gauda»/ «Edam»/«Tilsiter»; сыра «Maasdam» (с про- пионовокислыми культурами); твердых сыров типа «Emmen tal» и «Gruyere»; мягких, рас- сольных сыров, «Моцареллы». Для стабилизации и увеличения сроков хранения молочных продуктов и сыров пред- лагаются также защитные культуры, подав- ляющие рост дрожжей, плесневых грибов и БГКП в продукте. Культуры серии SLB (Shelf Life Boosting) cодержат Lactobacillus rham- nosus и Lactobacillus plantarum. Принцип дей- ствия защитных культур серии SLB основан на проявлении лактобактериями, входящими в состав культур, антагонистических свойств в отношении нежелательной микрофлоры. Антагон истические свойства обусловлены продуцированием штаммами антибиотиче- ских веществ (бактериоцинов), сдерживающих рост посторонней микрофлоры. В дополнение к культурам для сыра ком- пания «Юнилайн» представляет натураль- ные сычужные ферменты «Crearen» с мак- симальным содержанием химозина (96 и 98 %), которые поставляются в жидком и сухом виде. Семинар стал началом большой работы по внедрению экспресс-методов контроля качества и безопасности молока в Сибирском регионе. На базе Омского ГАУ, а также ряда предприятий Омской области ведутся экс- периментальные исследования, в производ- ство внедряются новые методы контроля. На данный момент к таким предприятиям относятся Любинский молочно-консервный комбинат, компания «Сибхолод» ИП Тарасова Г.Н., Калачинс кий молзавод и др. Проявляют активный интерес к нов ым методам контроля органы государственного управления и независимые лаборатории. Омской областной ветеринарной лаборато- рией проведены сличительные исследования, которые показали высокую эффективность тест-систем «Charm», люминометра «Nova- Lum» и стандартных методов контроля. В условиях динамично развивающейся молочной отрасли для производителей и пере- работчиков молока очень важно получение современных знаний в области производства молока, повышения его качества и безопас- ности. Рост экономического развития как отдельного региона, так и в целом страны возможен только при наличии трудоспособного населения, которое постоянно повышает свой профессиональный уровень. Для эффектив- ного решения задачи повышения профессио- нального уровня сельхозпроизводителей необходимо создание механизма эффектив- ного взаимодействия работодателей, вузов, организаций, бизнеса.