Заквасочные культуры «Crealat» для сыроделия позволяют производить все виды мягких, полутвердых и твердых сыров. Серия М – мезофильные культуры, продуцирующие диацетил, с низкой, средней и сильной газообразующей способностью и мягким вкусом для производства пластовых сыров с низкой температурой второго нагревания, так называемой голландской группы. Серия MS – мезотермофильные негазообразующие культуры для производства сыров, формуемых насыпью, типа «Российский», а также классического «Чеддера». Культуры отличаются высокой скоростью кислотообразования. Серия MSA – мезотермофильные культуры для производства сыров, в которых необходимо получить рисунок и сливочный вкус. Серия SHR – многовидовые мезотермофильные культуры, газообразующие и нет, содержащие стрептококки и молочнокислые палочки, для производства твердых сыров длительного созревания типа «Пармезан», «Грюйер», «Комте», «Джюгас» и т.п.
Серия EM предназначена для производства сыров с высокой температурой второго нагревания швейцарского типа («Эмменталь», «Швейцарский», «Горный», «Алтайский» и т.п.). Серия MZ – активные термофильные культуры для производства сыров группы «Пастафилата» с чеддеризацией и подплавлением сырной массы. Серия CLT – мезофильные гомоферментативные культуры для производства «Феты», домашнего сыра (коттеджа), классической «Филадельфии», «Маскарпоне» и других сыров, где не требуется образования газа. Отдельно хочется отметить созревательные / вкусовые культуры, которые ускоряют созревание сыров и придают дополнительные оттенки вкуса. В их ассортименте есть традиционные – L. helveticus, L. delbruekii ssp. lactis, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii, а также уникальные штаммы, не имеющие аналогов у других компаний, для производства элитных сыров с необычными вкусами. Также есть культуры для усиления газообразования и получения более ажурного рисунка.

В условиях санкций искушенный потребитель не хочет отказываться от любимых зарубежных сыров, и сейчас есть отличная возможность начать производство разнообразных видов. И если производство твердых сыров с высокой температурой второго нагревания и длительными сроками созревания не освоили только «ленивые», то выдержанных сыров голландской группы отечественного производства на полках магазинов пока нет. Это сыры голландской группы («Старый Амстердам», «Старая Гауда»), польские («Рубин», «Шафир», «Бурштын») и др. Производство этих сыров не требует дополнительных вложений в оборудование, что привлекательно с точки зрения расширения и обновления ассортимента. Мы отработали технологии и предлагаем оптимально подобранные заквасочные и созревательные культуры для такой группы сыров и выезжаем на выработки.

Срок годности сыров сокращается в 90 % случаев в результате микробиологической порчи. Стоит выделить споровую микрофлору – дрожжи, плесени и маслянокислые бактерии. Так как споры этих микроорганизмов выдерживают высокие температуры пастеризации, а споры дрожжей и плесеней еще и легко переносятся по воздуху и могут находиться в любом производственном помещении, то борьба с ними часто неэффективна. Все больше потребителей предпочитают продукцию без консервантов и антибиотиков, что диктует необходимость альтернативных методов защиты пищевой продукции против этой группы микроорганизмов. Для решения этой проблемы и стабилизации качества при хранении сыров компания «Юнилайн» предлагает использовать защитные культуры, или природные бактерииантагонисты, действующие специфически на постороннюю микрофлору. Это специально отобранные бактериальные штаммы молочнокислых палочек, которые синтезируют ряд ингибирующих веществ: органические кислоты, диацетил, перекись водорода, а также бактериоцины (антибиотикоподобные вещества).
Если первая группа веществ подавляет все микроорганизмы в продукте, то бактериоцины действуют избирательно, именно на постороннюю микрофлору, не затрагивая бактериальные клетки закваски. Ассортимент глубокозамороженных защитных культур «Crealat» серии SLB (Shelf Life Boosting – дословно «увеличение срока хранения») включает: ˜ «Crealat К42» (Lactobacillus casei subsp. rhamnosus, Mic- rococcus subsp.) подавляет рост дрожжей и плесеней в кисломолочных продуктах и сырах; ˜ «Crealat SLB 1» (Lactobacillus rhamnosus и Lactobacillus plantarum) подавляет рост дрожжей и плесеней в кисломолочных продуктах и сырах; ˜ «Crealat SLB 2» (Lactobacillus casei) подавляет рост маслянокислых бактерий в сырах; ˜ «Crealat SLB 3» (Lactobacillus rhamnosus) подавляет рост аэробных мезофильных и психротрофных бактерий в сыром молоке. Эти защитные культуры уже показали высокую эффективность в условиях российского производства сыров.

Компания «Юнилайн» представляет натуральные ферменты «Crearen» – молокосвертывающие ферменты, лизоцим и липазы. Молокосвертывающие ферменты. Линейка молокосвертывающих животных ферментов марки MF включает ферменты с различным соотношением химозина и пепсина как в жидкой, так и сухой форме. Мнения сыроделов по поводу выбора молокосвертывающего фермента для производства сыра разнятся. Сторонники микробиальных ферментов и ферментативного химозина утверждают, что работа фермента должна ограничиваться только получением сгустка в сыроизготовителе, и в дальнейшем созревании сыра он не должен участвовать. Но что происходит сейчас на рынке отечественных сыров? Мы уже забыли вкус традиционных для нашей страны сыров, таких как «Голландский» или «Костромской». В настоящее время основная масса сыров с низкой температурой второго нагревания имеет сглаженный невыраженный вкус. Казалось бы, технологии ушли вперед, на предприятиях внедряют бактофуги и термизацию, используют закваски прямого внесения, а вкуса у сыра нет. Фермент «Crearen MF» наряду с микрофлорой закваски с момента внесения его в молоко активно участвует в преобразовании казеина на более простые азотистые соединения. При снижении рН скорость биохимических реакций гидролиза увеличивается.
Сначала распад белков идет до пептонов, причем в начальный период созревания появляется горечь. В процессе преобразования белков наблюдается эффект синергизма, т.е. совместное действие сычужного фермента и ферментов микрофлоры закваски дает более ощутимый эффект, чем действие каждого фермента в отдельности. К концу созревания пептоны превращаются в пептиды и аминокислоты, которые, в свою очередь, преобразуются в альдегиды, кетоны, амины и т.д., формирующие выраженный сырный вкус и аромат. При этом горечь исчезает. Если в сыре горечь все же остается, то это говорит о низких температурах созревания, так как процесс распада белков происходит слишком медленно. При использовании натурального животного фермента марки MF 3 (80 % химозина и 20 % пепсина) сыры голландской и российской группы через 2 мес созревания имеют выраженный вкус и аромат в отличие от таких же сыров, выработанных на микробиальных ферментах. Липазы. Сыроделы всегда искали и будут искать пути сокращения затрат на производство. Одной из палочек выручалочек для производства сыров являются липазы. Липазы, как и другие энзимы, предназначены для ускорения биохимических процессов, происходящих при созревании сыра. При этом липазы формируют определенный вкусовой букет, который невозможно получить, используя только микрофлору закваски. Липаза – водорастворимый фермент, синтезируемый организмом млекопитающих. Она участвует в гидролизе крупных нерастворимых жиров (липидных субстратов) на жирные кислоты, глицерин и другие растворимые фракции нейтральных жиров, что способствует перевариванию пищи в организме. Компания «Юнилайн» поставляет коммерческие липа- зы – телячью, овечью и козью. Каждая из них дает свой неповторимый оттенок вкуса и аромата. Телячья липаза создает сливочный аромат, схожий с ароматом сливочного масла, но слегка усиленный, подходит для усиления вкуса практически во всех сырах. Овечья липаза формирует сладкий, слегка пряный вкус, присущий овечьим сырам, таким как «Пекорино» и «Романо». И наконец, козья липаза придает острый, пряный, стойкий аромат козьих сыров. Смесь овечьей и козьей липазы образует очень острый привкус. Интенсивность аромата сыров с липазами зависит от дозировки и может составлять от 100–1500 г на 10 т молока. Все зависит от предпочтений конечного потребителя. Овечью и козью липазы можно использовать не только для традиционных видов итальянских сыров. Для придания пикантности можно внести фермент как в мягкий, так и полутвердый сыр, придав сыру из коровьего молока вкус и запах козьего или овечьего сыра. Таким образом, липазы – это большой простор действий для задумок мастера-сыродела. Приглашаем к захватывающему процессу – созданию новых российских сыров со средиземноморскими акцентами.

Лизоцим – еще один натуральный фермент, получаемый из белков куриных яиц. Лизоцим относится к протеолитическим ферментам класса гидролаз и разрушает пептидогликан (муреин) клеточной стенки бактерий. Особенно много пептидогликана в клеточных стенках грамположительных бактерий, к которым относятся клостридии (маслянокислые бактерии) и бактерии группы кишечной палочки. На этом свойстве лизоцима основано его коммерческое применение – для предупреждения маслянокислого брожения в сыроделии. В комплексе с защитной культурой SLB 2 лизоцим дает гарантированный результат против позднего вспучивания сыра. Наша компания предлагает лизоцим в жидкой и сухой форме.

Компания «Юнилайн» не только поставляет ингредиенты, но и ведет технологическое сопровождение, подбирая комбинации заквасочных и добавочных культур, ферментов под конкретный вид сыра. При этом на один и тот же вид сыра могут быть различные предложения для разных предприятий, так как мы учитываем особенности производства, возможности и пожелания каждого производителя.