8. СТАТЬЯ
КОНТРОЛЬ ИНГИБИРУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ КАК ФАКТОР БЕЗОПАСНОСТИ МОЛОКА
Большую группу контаминатов молока составляют ингибирующие вещества. Согласно ГОСТ 23454–2016 «Молоко. Методы определения ингибирующих веществ» это любые вещества независимо от их природы и пути попадания, тормозящие или препятствующие развитию микроорганизмов. К ним относятся антибиотики (бета-лактамы, тетрациклины, макролиды, аминогликозиды и т.д.), сульфаниламиды, нитрофураны, пестициды, нитраты, консервирующие (формалин, пероксид водорода), нейтрализующие (сода, гидроксид натрия, аммиак), моющие и дезинфицирующие средства (активный хлор, йод, четвертичные аммонийные соединения) и др. Эти химические вещества и соединения невозможно разрушить при технологической обработке. Наиболее частые причины попадания ингибирующих веществ в молоко — применение для лечения животных противомикробных препаратов, недоброкачественных кормов, фальсификация молока, нарушение режимов мойки. Контаминация сырого молока антибиотиками происходит из-за несоблюдения периода их выведения из организма коров после лечения. Остаточные количества антибиотиков могут не только привести к нарушению процесса производства, подавляя заквасочную микрофлору, но нанести серьезный вред здоровью человека, вызывая аллергические реакции и формируя резистентность к противомикробным препаратам. При ненадлежащем контроле качества кормов, входящих в рацион коров, велика вероятность попадания в молоко пестицидов различного специфического действия и степени опасности для человека. Пестициды применяются для защиты растений от вредителей, а также в животноводстве для лечения фасциолеза и заболеваний, вызываемых личинками кожного овода. Наиболее опасны хлорсодержащие инсектициды, которые не разрушаются при переработке сырья, способны накапливаться в жировых тканях печени, мозга и других органов. Гербициды и фунгициды малоустойчивы и в молоке не обнаруживаются, органические эфиры фосфорной кислоты и карбаматы в молоке не накапливаются и контролировать их нецелесообразно. При скармливании кормов с повышенным содержанием нитратов эти соединения могут попасть в молоко. При превышении допустимой нормы количества в молоке (200 мг/кг), нитраты при попадании в кишечник преобразуются в нитриты и нитрозамины, которые оказывают токсическое и канцерогенное действие. Однако многочисленные исследования показали, что в молоке, как правило, нитраты не накапливается в количестве более 8 мг/кг. При попытке фальсификации в молоко попадают нейтрализующие и консервирующие вещества. Наиболее часто недобросовестные производители добавляют в молоко карбонат либо бикарбонат натрия (соду), аммиак и аммонийные соединения для снижения кислотности, а также консервирующие вещества — формалин, перекись водорода, которые подавляют развитие микрофлоры. Фальсификация молока серьезно затрудняет его переработку, приводя к значительным финансовым потерям. При нарушении режимов мойки доильного и технологического оборудования появляется риск загрязнения молока остатками моющих и дезинфицирующих средств. Наиболее опасны хлорсодержащие препараты и четырехзамещенные соединения аммония, которые активно подавляют развитие микрофлоры. Для определения ингибирующих веществ в молоке, в том числе антибиотиков, применяют иммуноферментные и микробиологические методы. Неоспоримым преимуществом иммуноферментного метода является быстрота анализа, однако, каждый такой тест чувствителен только к определенным группам антибиотиков. Микробиологические методы более длительны, но при этом позволяют определить широкий спектр ингибирующих веществ. На предприятиях по переработке молока целесообразно комбинировать применение иммуноферментного и микробиологического методов. На практике организация контроля наличия/отсутствия ингибирующих веществ в молоке связана как с объективными трудностями методического характера, так и со сложностью и неоднозначностью самого критерия. Метод контроля ингибирующих веществ должен быть основан на выявлении возможности развития в молоке чувствительного ко всем возможным антимикробным факторам микроорганизма, а не какого-либо вещества либо группы веществ.
Определение ингибирующих веществ в молоке проводится в соответствии с ГОСТ 23454–2016, который распространяется на молоко сырое цельное и обезжиренное, термически обработанное, предварительно восстановленное из сгущенного, концентрированного или сухого молока, и устанавливает методы определения ингибирующих веществ, в том числе антибиотиков, дезинфектантов на основе хлора, перекиси водорода и надуксусной кислоты; поверхностно-активных веществ; фальсифицирующих веществ, добавляемых в молоко для ограничения развития микрофлоры, в том числе перекиси водорода и формалина. Согласно стандарту основными методами определения ингибирующих веществ являются: l с использованием тест-культуры термофильного стрептококка и индикатора резазурина; l с использованием стандартного диффузионного теста, содержащего в качестве тест-культуры споры Вас. stearothermophilus var. calidolactis и индикатор бромкрезолпурпур; l с использованием теста, содержащего в качестве тест-культуры споры Вас. stearothermophilus var. calidolactis и индикатор бриллиантовый черный. Российский рынок переживает непростые времена. Введение санкций, нестабильный курс рубля, уход с рынка ряда зарубежных компаний негативно сказываются на стабильности и экономической эффективности работы производителей и переработчиков молока. Часть поставщиков тестов для контроля ингибирующих веществ прекратили сотрудничество с российскими предприятиями. Компания ООО «Юнилайн» предлагает современные надежные тесты для контроля в молоке Charm Blue Yellow II и Charm Cowside II для определения соответственно 29 и 30 противомикробных препаратов. Тесты высокочувствительны, имеют минимальный уровень ложноположительных результатов среди оцененных тестов ингибирования, которые обнаруживают противомикробные препараты в молоке. Этот анализ используется для скрининга сырого и термически обработанного коровьего молока. Тесты также пригодны для контроля на присутствие противомикробных препаратов в козьем и овечьем молоке с использованием модифицированной процедуры с увеличенным временем инкубации. Преимущества тестов: l простота использования; l высокая чувствительность и точность. Достоверность результатов составляет 95 %; l отсутствие влияния на достоверность теста молока с повышенной массовой долей жира (до 6 %), уровня соматических клеток (до 5·105 в 1 мл), КАМАФАнМ (до 3·105 КОЕ/мл); l возможность применения универсальных инкубаторов; l наличие прибора для считывания результатов. На кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии Омского государственного аграрного университета совместно со специалистами ООО «Юнилайн» проведена серия сличительных испытаний тестов Charm Blue Yellow II и Charm Cowside II и методов определения ингибирующих веществ, прописанных в ГОСТ 23454–2016: с использованием тест-культуры термофильного стрептококка и индикатора резазурина, Delvotest Т и BRT-inhibitor. Результаты испытаний приведены в таблице. Анализ результатов показал, что тесты Charm Blue Yellow II и Charm Cowside II соответствуют требованиям ГОСТ 23454–2016 и могут применяться для контроля ингибирующих веществ в молоке, при этом обнаруживают основные группы ингибирующих веществ, в том числе антибиотиков, позволяет тестировать большие объемы проб молока, время тестирования — 3 часа. Еще одним преимуществом является возможность считывания результатов как визуально, так и с помощью сканера (для теста Charm Blue Yellow II). Таким образом, регулярное и повсеместное использование тестов для контроля ингибирующих веществ в молоке является надежным барьером для их проникновения в организм человека через продукты питания, а применение тестов Charm Blue Yellow II и Charm Cowside II позволяет получать максимально достоверные результаты в сочетании с доступностью на рынке и простотой применения.